„Miénk a nagy bor készítésének felelőssége”

A Villányi borvidék „nagy öregje” mesél

Kégl Ildikó – 2014.11.10. 16:04

A villányi borvidék emblematikus borásza, Tiffán Ede immáron kilencedik generáció óta foglalkozik borászattal. A szőlőművelés, a boralkotás művészete ha valakinek, hát neki a kisujjában van. Pincészetükben egy Tiffán- dugókból kirakott, Nagy Magyarország térkép alatt ülve, beszélgetünk ugyan az idei szüretről is, de sokkal inkább a kezdetről, az indulásról. Arról, hogyan hagyott meglehetősen mély nyomot Tiffán Ede a Villányi borvidéken, s általa a magyar borászaton. S az erkölcsi parancsról, mely pályája kezdete óta arra figyelmezteti, a borászé a felelősség, hogy a szőlőből nagy bort készít, avagy lerontja azt. -

„A kilencvenes évek elején még feltünőnek kellett lennie a bornak, a barrique aromájának markánsan ki kellett érződnie a vörösborból”- vág mindjárt a közepébe Tiffán Ede, akivel villányi családi pincészetükben ülve beszélgetünk. „Ennek az volt a fő oka, hogy akkor kezdte ízlelgetni a magyar közönség a minőségi vörösbort, és jól eső érzéssel töltötte el őket, hogy felimerik a barrique aromáját a borban- mondja nosztalgiázva Tiffán Ede, aki a Villányi borvidék „nagy öregjének”, a borkészítés meghatározó alakjának számít. Az energikus hetvenkét éves férfi hozzáfűzi, hogy a világ s ezzel együtt hazánk borízlése is jelentősen megváltozott az elmúlt két évtizedben. Eszerint kell ugyan a barrique tölgyfás ízvilága, de az ma már nem nyomhatja el a vörösbort. A barrikolással készült borok iránt egyébként világszerte nagy a kereslet, a speciális, porózus szerkezetű tölgyfából készült hordókban azonban csak a nagyon jó minőségű borokat érlelik, miután egy-egy ilyen hordó ára meglehetősen borsos, és maximum három alkalommal használható fel. A borlegenda arról ismert, hogy igen magasra teszi a mércét, ha borkészítésről van szó, saját bevallása szerint is a maximalizmusa, no meg a szakma szeretete hajtja előre a hetedik évtizeden túl is aktív borászt. „Tudja, számomra a borászat nem pusztán egy szakma, én itt valósítottam meg önmagam”- foglalja össze Tiffán Ede, aki immáron kilencedik generáció óta hódol a boralkotás művészetének, nem kis sikerrel. Elmondása szerint a villánykövesdi szülők hatására beleszocializálódott egy olyan világba, ahol a bor a középpontja mindennek. A kisujjában van a szakma - csaknem fél évszázada van a pályán-, mégsem tartja derrogálónak, ha úgy alakul, hogy tanácsot kell kérnie valakitől. Ottjártunkkor is épp holland barátjával diskurált telefonon. Mint kiderült, a barát a Tiffán család egyfajta menedzsere, aki a borvilág nemzetközi alakulásáról, trendjeiről tájékoztatja a villányi borász család fejét. Ezt a trendet azért sem érdemdes figyelmen kívül hagyni, mert pincészetük Ausztriába, Németországba, Svájcba, Hollandiába, Angliába és Japánba is exportál vörösborokat.

Tiffán Ede a telefonhívás apropóján mosolyogva meséli, „még javában az állami gazdaságban dolgoztam, amikor külföldi borász barátaim figyelmeztettek, ha majd egyszer a magad gazdája leszel, semmi mással ne foglalkozz, csak a termeléssel. A kereskedelmet bízd arra, aki ért hozzá.” Villány meghatározó borásza megfogadta a tanácsot. Bár hatalmas kapcsolati tőkével rendelkezik, mégis megmaradt a termelésnél. Talán ez a sikere egyik titka.
A másik bizonyára az a hitvallás, amit így foglal össze; „azokat a szépségeket, amelyeket az ember a szőlőben megtalál, át kell tudnunk menteni a borba- mondja átszellemülve Tiffán Ede, majd hozzáteszi,másként nincs értelme az egésznek, pancsolni nem szabad.” Úgy véli, a bor előélete a szőlőben kezdődik, közbeeső élete a pincében zajlik, az érés utolsó szakasza pedig a palackhoz köthető. Miképp mondja, a végeredményt- mely a jó minőségű bor megalkotása- e három szakasz mindegyik mommentuma befolyásolja. Ha csúcsminőségű vörösborokról van szó Tiffán Ede meglehetősen autentikus forrásnak minősül. Soha nem szállt be a tömegtermelésbe, akkor sem, amikor az államszocializmus „kritériumainak megfelelően” a magyar bor nem épp a minőség szinonímájaként került be a köztudatba. „Ellentmondásnak tűnhet, de Villány sikere talán abban rejlik, hogy az átkos alatt nem volt kedvezményezett helyzetben”- mondja határozottan a borász. Ez a borvidék nem kapott keleti piacot, és ezzel együtt állami támogatást sem. Ennek okán aztán nem is szálltunk be a tömegtermelésbe” - emlékszik vissza Tiffán Ede, aki 1965-től - a Kertészeti és Szőlészeti Főiskola elvégzését követően-, huszonhét esztendőn át dolgozott villányi nagyüzemekben. Amellett, hogy a helyi állami gazdaság kertészmérnökeként tevékenykedett, saját szőlőbirtokkal és pincével is rendelkezett. Az a megállapítás nem vitatható, hogy a Villányi borvidék a minőségi termelés szempontjából mindig is kiemelkedett a hazai bortermelő vidékek közül, még az államszocializmus idején is, aminek az elsimert borász szerint ennek komplex okai vannak. „Azt mindenképp megemlíteném, hogy amikor átkerültem a szövetkezetbe egy valóságos technokrata elnökünk volt, aki meglehetősen sajátosan gondolkodott. Úgy vélte – miután árbevétel és nyereség szempontjából a villányi szőlőtermelés a maga 100 hektárjával nem játszik nagy szerepet a szövetkezetben, ezért – arra kell törekednünk, hogy a jó bor által fényesedjen a szövetkezet neve. És azt is meg kell említeni - hívja fel a figyelmet-, hogy Villányban mindig nagyon erős volt a magánszektor.” Kiderült, a magántermelők még a monopolhelyzetben levő Borforgalmi Vállalattal is megvívtak néhány csatát. „A termelők a vállalat felé értékesítették a boraikat, ám az rettentően lenyomta az árakat, ezért a helyi gazdák összefogtak és létrehoztak egy szakcsoportot, amely legendás volt abban az időben”- emlékszik vissza.

Ez a csoport –melynek egyik vezetője Tiffán Ede volt- különös és merész dolgot határozott el a hetvenes években, miszerint kiválogatták a kimagasló minőségű borokat, amelyeket aztán külön palackoztak. „Házasított borok voltak, s igen nagy dolognak számított, hogy a borászok neve rákerült a palackra. Ezzel tulajdonképpen már a szocializmusban elkezdődött egy márkaépítés”. A kezdetleges márkaépítés, a minőséget prioritásként kezelő borászok mentalitása, az összefogás mind-mind kihatással voltak arra, hogy a Villányi borvidék és az ott készült borok a csúcsminőséggel legyenek egyenértékűek. Mindez azonban akkoriban még nem volt, nem lehetett befolyással a szocialista gazdaságban kialakult árképzésre. Egy saját élményt is megoszt velünk ennek illusztrálására a borlegenda. „1981-ben, az Országos Borminősítő Intézet (OBI) nyílt bírálatán maximális pontszámot kapott a borunk, ugyanakkor az is elhangzott, hogy ilyen kiváló minőséget nem szabad keleti piacra dobni”- mesél elmerengve Tiffán Ede, olyan részletességgel, mintha csak tegnap történt volna mindez. Ezen felbuzdulva szerette volna elérni, hogy az Országos Árhivatal által meghatározott palackonkénti 80 forint helyett, a minőségi borokat 120 forintért értékesíthessék. Elmesélte lapunknak az esetet, amikor is Budapestre utazott, hogy ez ügyben tárgyaljon az illetékes vezetővel. Mint mondja, vitt pár palackkal kóstolóba, s elmondta, szeretné magasabb áron értékesíteni a vörösborait, mert az véleménye szerint az átlagnál magasabb minőséget képvisel.” Erre azonban a következő választ kapta; „ki kérte magát, hogy magasabb minőséget állítson elő?”- idézte fel a beszélgetést, amely remekül demonstrálja, hogy a központi gazdaságirányítás kizárólag a mennyiségi termelésre fókuszált akkoriban. S hogy hosszútávon mégis a minőségre voksoló termelő gondolkodásmódja bizonyult sikeresebbnek, azt mi sem bizonyítja jobban, mint hogy az illetékes elvtárssal történő emlékezetes beszélgetésre tíz évvel, 1991-ben Tiffán Ede megkapta az Év bortermelője címet, elsőként Magyarországon. Megszámlálni is nehéz, azóta hány nemzetközi borversenyről hozott el díjakat ő és fia, Tiffán Zsolt, a pincészet másik meghatározó alakja. A Magyar Hírlapnak az első valódi elismerésről mesélt. „Míg a szövetkezeti időkben kapcsolatba kerültem egy neves nemzetközi borklubbal, s annak elnökével, a világhírú borszakíróval, Hugh Johnsonnal.

A világ egyik legnagyobb borászati klubbjáról van szó, csaknem négyszázezer taggal. Ez a csoportosulás évente megrendezi saját borversenyét, amelyen mindösszesen 10 aranyérmet osztanak ki. Én 1990-ben a tíz aranyérem egyikét megkaptam”- mondja büszkeséggel a szemében, majd arról mesélt, hogy nagy feltűnést, jelentős ismertséget hozott a díj, s ezzel párhuzamosan kapta meg itthon az Év bortermelője címet. Tulajdonképpen ez a londoni elismerés kinyitotta előttem a gasztronómia kapuit- mondja találóan az etalonnak számító borász, akinek borait ma napig főképp a vendéglátásban és a vinotékákban forgalmazzák. Azt a tízezer palack cabernet franc-t és cabernet sauvignon-t, amit akkor termeltem az utolsó palackig eladhattam volna Sevillában, a világkiállításon. Mégsem adta el, mert úgy vélte, itthon kell gyökeret eresztenie. „Kinn megisszák, aztán elfelejtik, de ha itthon bekerülök az éttermekbe a jövőmet alapozom meg”- foglalta össze.

Tiffán Edével végezetül az idei szüretről beszélgettünk, de még inkább arról érdeklődtünk, hogyan jött a kissé merésznek tűnő ötlet, miszerint a mediterrán Villányban a köztudottan hűvös vidéket kedvelő fajtával, a pinot noir-ral próbálkozzon? Mint mondta, régen nem annyira a cabernet fajták voltak jellemzőek a borvidékre, mint inkább az oportó és a kadarka. „Ez utóbbi legalább ötszáz éve itt van már, a mohácsi vészt követően a szerbek hozták magukkal, míg az oportót a 18. században betelepülő németek. És korábban persze a kisburgundi, azaz pinot noir is megtalálható volt a vörösboros vidékeken, ám miután katasztrofálisan keveset terem, az államszocializmus évtizedeiben érthető okok miatt, teljesen eltűnt. Mi a cabernet fajták mellett- a kilencvenes éveknbe- telepítettünk pinot noir-t is a dűlőink észak-nyugati részére. Kerestünk neki egy hűvös helyet, hiszen amit az ember a pinot noir-ben keres, a savat, a fűszereket, a pikáns ízvilágot, azok a déli fekvésű dűlőkben elégnek”- magyarázza átéléssel. Az első szüret 2000-ben volt, az erdmény pedig nem maradt el. 2006-ban a svájci Mondial du Pinot Noir megmérettetésen a verseny eddigi történetének egyetlen magyar aranyérmét nyerték el.

Nagy elismerésnek számít mindemellett a legújabb aranyérem is, amit idén hoztak el Bordeauxból, ahol Elysium nevű borukkal (merlot) arattak hatalmas sikert. Hogy ezek után mi motiválja még a hetvenkét éves borászt, azt így foglalja össze. „A bor sorsa a dűlőkben dől el, ám a mi felelősségünk, hogy a szőlőből nagy bort készítsünk, s ne rontsuk el azt.”